소고기 쌀국수
신라제면소 면발의 비법 쌀국수와 시판 사골육수로 35분 만에 완성하는 소고기 쌀국수입니다. 불릴 필요 없는 숙면이라 면은 30초만 데치고, 고기는 뜨거운 육수를 부어 익힙니다.
한 줄 요약
시판 사골육수 1.2L에 겉을 까맣게 태운 양파·생강과 마른 팬에 볶은 팔각·계피를 넣고 15분만 우리면, 두 시간 고아 낸 육수에 가까운 향이 납니다. 신라제면소 면발의 비법 쌀국수는 불릴 필요 없는 숙면이라 30초에서 1분만 데쳐 심이 살짝 남은 채로 건지고, 고기는 삶지 말고 얇게 썬 것을 그릇에 올린 뒤 팔팔 끓는 육수를 부어 익힙니다. 전체 35분이면 2인분이 완성됩니다.
정통 포(phở)는 소뼈와 양지를 두 시간 가까이 고아 육수를 냅니다. 하지만 집에서 매번 그렇게 하기는 어렵습니다. 다행히 쌀국수 국물의 인상을 결정하는 건 끓인 시간보다 향입니다.
그래서 이 레시피는 국물의 바탕은 시판 사골육수에 맡기고, 향만 직접 잡습니다. 양파와 생강을 겉이 까맣게 그을릴 때까지 굽고, 팔각과 계피를 마른 팬에 한 번 볶아 넣는 두 단계면 시판 육수 특유의 밋밋함이 사라집니다. 이 두 가지를 건너뛰고 향신료를 그냥 물에 넣으면 향은 눌리고 국물 색만 탁해집니다.
이 레시피에서는 신라제면소 면발의 비법 쌀국수를 사용합니다. 익혀 나온 숙면이라 건면처럼 불릴 필요가 없습니다. 다만 쌀국수 면은 밀가루 면처럼 삶으면 안 됩니다. 쌀에는 글루텐이 없어 오래 익히면 버티지 못하고 끊어집니다. 뜨거운 육수를 붓는 순간에도 면은 계속 익으므로, 데칠 때는 덜 익은 듯한 상태에서 건져야 그릇에 담겼을 때 딱 맞습니다.
재료
2인분 기준면
- 면발의 비법 쌀국수300g신라제면소
육수
- 시판 사골곰탕1.2L
- 양파1개
- 생강1톨
- 다시마10×10cm 1장
향신료
- 팔각2개
- 통계피5cm 1조각
- 정향5개
- 월계수잎2장
- 통후추1/2작은술
간
- 피시소스3큰술
- 황설탕1작은술
- 소금약간
고기·고명
- 샤브샤브용 소고기150g
- 숙주2줌
- 쪽파2대
- 고수취향껏
- 라임 또는 레몬1/2개
- 청양고추1개
양파초절임
- 양파1/2개
- 식초1큰술
- 설탕1큰술
- 소금1/3작은술
조리 순서
총 6단계- 1
양파와 생강 굽기
양파는 껍질째 반으로 자르고 생강은 도톰하게 저밉니다. 기름을 두르지 않은 팬에 자른 면이 바닥에 닿도록 올려 센 불에서 5분 정도, 겉이 까맣게 그을릴 때까지 굽습니다. 이 그을린 자리에서 나오는 단맛이 국물의 바탕이 됩니다.
포인트겉면이 탄 것처럼 보여도 괜찮습니다. 이 정도는 되어야 국물에서 향이 납니다.
- 2
향신료 볶기
같은 팬을 닦고 팔각, 통계피, 정향, 월계수잎, 통후추를 넣어 약불에서 30초에서 1분 정도 볶습니다. 향이 올라오기 시작하면 바로 불을 끕니다. 태우면 쓴맛이 국물 전체에 남습니다.
포인트향신료는 적게 쓰는 편이 안전합니다. 팔각을 3개 이상 넣으면 한약 냄새 쪽으로 기웁니다.
- 3
육수 우리기
냄비에 시판 사골곰탕 1.2L를 붓고 구운 양파와 생강, 볶은 향신료를 넣어 중약불에서 15분 끓입니다. 다시마는 마지막 5분에만 넣습니다. 고운체에 걸러 건더기를 모두 빼고 피시소스 3큰술과 황설탕 1작은술로 간을 맞춥니다.
포인트피시소스는 2큰술부터 넣고 맛을 보며 늘리세요. 한 번에 다 넣으면 되돌릴 수 없습니다.
- 4
양파초절임 만들기
양파를 최대한 얇게 링 모양으로 썰어 찬물에 5분 담가 매운맛을 뺍니다. 물기를 짜고 식초 1큰술, 설탕 1큰술, 소금 1/3작은술을 버무려 10분 절입니다. 국물이 무거워질 때쯤 입안을 정리해 주는 역할을 합니다.
- 5
쌀국수 데치기
끓는 물에 쌀국수를 넣고 30초에서 1분만 데칩니다. 면이 반투명해지고 아직 살짝 심이 남아 있을 때 건져 찬물에 헹구고 물기를 털어냅니다. 뜨거운 육수를 부으면 그릇 안에서 조금 더 익습니다.
포인트데친 면은 오래 두면 붙습니다. 육수를 다 끓여 놓고 마지막에 데치세요.
- 6
그릇에 담고 육수 붓기
그릇에 면을 담고 숙주와 생 샤브샤브용 소고기를 올린 뒤, 팔팔 끓는 육수를 부어 고기를 익힙니다. 양파초절임과 쪽파, 고수, 청양고추를 올리고 라임을 곁들여 냅니다.
포인트육수는 반드시 팔팔 끓는 상태로 부어야 고기가 제대로 익습니다. 숙주는 데치지 말고 생으로 올리세요.
자주 묻는 질문
- 시판 육수로 만들어도 쌀국수 맛이 제대로 나나요?
- 국물의 인상을 결정하는 건 끓인 시간보다 향입니다. 시판 사골곰탕 1.2L에 겉을 태운 양파와 생강, 마른 팬에 볶은 팔각·계피·정향을 넣고 15분 우리면 시판 육수 특유의 밋밋함이 사라지고 쌀국수 특유의 향이 올라옵니다. 다만 두 시간 고아 낸 정통 육수 특유의 진한 감칠맛과 입에 붙는 농도까지는 나오지 않습니다. 그 부분이 필요하면 소고기 양지 300g과 물 2.5L로 1시간 30분 끓여 육수부터 직접 내면 되고, 나머지 순서는 같습니다.
- 양파와 생강을 꼭 구워야 하나요? 그냥 넣으면 안 되나요?
- 그냥 넣으면 향이 눌리고 국물 색만 탁해집니다. 자른 면을 기름 없는 팬에 대고 겉이 까맣게 그을릴 때까지 5분 정도 구우면 표면의 당이 캐러멜화되면서 국물의 단맛과 깊이가 생깁니다. 이 그을린 자리에서 나오는 맛이 쌀국수 육수의 바탕입니다. 겉면이 탄 것처럼 보여도 그 정도는 되어야 향이 납니다.
- 팔각이 없으면 어떻게 하나요? 많이 넣으면 더 좋은가요?
- 팔각은 쌀국수 향의 중심이라 빠지면 방향이 크게 달라집니다. 다만 많이 넣을수록 좋은 재료는 아닙니다. 2인분 기준 2개가 적당하고, 3개 이상 넣으면 한약 냄새 쪽으로 기웁니다. 향신료는 마른 팬에 30초에서 1분 볶아 향을 연 뒤 넣되 태우지 않아야 합니다. 태우면 쓴맛이 국물 전체에 남습니다.
- 쌀국수 면은 왜 30초만 데치나요?
- 쌀에는 글루텐이 없어 밀가루 면처럼 오래 익히면 버티지 못하고 끊어집니다. 게다가 뜨거운 육수를 붓는 순간에도 면은 그릇 안에서 계속 익습니다. 그래서 면이 반투명해지고 아직 살짝 심이 남아 있을 때 건져 찬물에 헹궈야 그릇에 담겼을 때 식감이 딱 맞습니다. 데친 면은 오래 두면 붙으므로 육수를 다 끓여 놓고 마지막에 데치세요.
- 고기를 생으로 올려도 괜찮나요?
- 샤브샤브용처럼 얇게 썬 고기라면 팔팔 끓는 육수를 부었을 때 겉이 바로 익습니다. 다만 육수가 미지근하면 제대로 익지 않으므로, 붓기 직전까지 끓는 상태를 유지해야 합니다. 두툼한 고기를 쓸 때는 미리 육수에 넣어 익힌 뒤 썰어 올리세요. 어린이나 임산부에게 낼 때는 생고기를 올리지 말고 완전히 익혀 사용하시길 권합니다.
- 육수를 미리 만들어 둬도 되나요?
- 오히려 권장합니다. 하루 전에 끓여 식혀 두면 굳은 기름을 걷어내기 쉽고 향도 더 안정됩니다. 냉장은 3일, 냉동은 1개월까지 보관할 수 있습니다. 다시 낼 때는 팔팔 끓여서 붓고, 면은 그때 데치세요.
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