2026-06-08 · 신라제면소 R&D팀 · 운영·메뉴 가이드

글루텐프리 면 메뉴, 쌀면으로 바꾸기만 하면 되나요?

밀 알레르기나 글루텐 관련 문의를 받으면 흔히 면부터 쌀면으로 바꾸려고 합니다. 그러나 면만 바꿔서는 부족합니다. 양념과 조리 도구 구분, 알레르기 표시 의무까지 함께 확인해야 합니다.

한 줄 요약. 쌀면으로 바꿔도 간장·소스를 통해 밀이 들어갈 수 있고, 밀가루 면을 삶던 물에 데치면 글루텐이 묻습니다. 메뉴에 "무글루텐"이라고 표기하려면 밀 원료를 사용하지 않으면서 글루텐 함량이 1kg당 20mg 이하라는 법정 기준을 충족해야 합니다.

01쌀면이면 글루텐프리인가

쌀에는 글루텐이 없습니다. 그러나 "쌀국수"라는 이름만으로 글루텐프리 여부를 판단할 수는 없습니다. 식감을 보완하기 위해 밀가루나 밀 전분을 섞은 쌀면 제품도 있기 때문입니다. 먼저 제품 포장의 원재료명과 알레르기 표시란에서 밀이 포함되어 있는지 확인하세요.

원재료에 밀이 없다고 해서 바로 "무글루텐"이라고 표기할 수는 없습니다. 무글루텐 표시에는 법으로 정한 기준이 따로 있기 때문입니다.

"무 글루텐" 표시 기준 — 「식품 등의 표시·광고에 관한 법률 시행규칙」 [별표 2]는 다음 둘 중 하나에 해당할 때만 "무 글루텐"을 표시할 수 있다고 정하고 있습니다. ① 밀, 호밀, 보리, 귀리 또는 이들의 교배종을 원재료로 사용하지 않고 총 글루텐 함량이 1kg당 20mg 이하인 식품. ② 위 곡류에서 글루텐을 제거한 원재료를 사용해 총 글루텐 함량이 1kg당 20mg 이하인 식품.

즉, 밀을 사용하지 않았다는 것만으로는 부족하고 글루텐 함량이 기준 이하라는 확인까지 필요합니다. 실제로 한국소비자원이 2021년 무글루텐 표시 제품 30개를 조사한 결과, 5개(16.7%)가 기준에 맞지 않았습니다. 그중 하나는 면류(메밀국수)였습니다. 제품을 고를 때 표시만 보지 말고 시험 결과까지 확인해야 하는 이유입니다.

면을 확인했다면, 다음으로 함께 조리되는 재료를 확인해야 합니다.

02면보다 먼저 확인할 것 — 양념과 소스

면 요리에서 가장 놓치기 쉬운 부분은 양념입니다. 대표적인 예가 간장입니다. 한국소비자원 간장 실태조사는 식품공전해설서를 인용해 양조간장이 "대두, 탈지대두, 소맥, 식염 등"을 주원료로 사용하며, 콩과 볶은 밀(소맥)을 같은 양으로 섞어 발효한다고 설명합니다. 따라서 간장이 들어간 양념장과 볶음 소스에는 밀이 포함되어 있다고 보고 원재료를 확인해야 합니다.

간장 외에도 확인할 재료가 많습니다. 소비자원은 글루텐을 함유할 수 있는 식품으로 케첩, 겨자, 간장, 피클, 식초까지 들고 있습니다. 같은 이름의 소스라도 제조사마다 원료가 다르므로 제품별로 확인해야 합니다.

밀이 들어간 양념을 꼭 사용해야 한다면, 밀 없이 만드는 메뉴를 따로 두는 방법도 있습니다. 예를 들어 간장 대신 밀이 없는 것을 확인한 피시소스나 소금으로 간을 한 국물 메뉴를 하나 정해 두면, 문의가 있을 때마다 레시피를 바꿀 필요가 없습니다. 재료를 정리했다면 다음은 조리 과정을 점검할 차례입니다.

03주방에서 섞이는 경로 — 교차 접촉

재료를 모두 확인했더라도 조리 과정에서 글루텐이 섞일 수 있습니다. 밀가루 면과 쌀면을 함께 다루는 주방이라면 다음 다섯 가지를 점검해야 합니다.

• 면 삶는 물. 밀가루 면을 삶은 물에는 밀 전분과 단백질이 녹아 있습니다. 같은 물에 쌀면을 데치면 글루텐이 면 표면에 묻습니다. 솥을 따로 사용하고, 솥이 하나뿐이라면 물을 새로 받아 쌀면을 먼저 데쳐야 합니다.
• 면 바구니와 체. 그물망 사이에 밀가루 면 조각이 끼어 남기 쉽습니다. 쌀면 전용 바구니를 따로 두고 색으로 구분하세요.
• 도마와 작업대. 밀가루는 공기 중으로 날려 주변에 내려앉습니다. 밀가루를 뿌리는 반죽 작업대와 쌀면을 담는 자리는 떨어뜨려 두어야 합니다.
• 튀김기름. 튀김옷을 입힌 음식을 튀긴 기름에 고명을 튀기면 글루텐이 옮겨 묻습니다. 쌀면 메뉴의 고명은 별도의 기름으로 튀겨야 합니다.
• 보관 위치. 쌀면과 소스는 밀가루 제품보다 위 칸에 보관해야 가루가 떨어져 섞이지 않습니다.

식품 제조 단계에도 같은 원리가 적용됩니다. 앞서 소개한 [별표 2]는 알레르기 유발물질을 쓴 제품과 쓰지 않은 제품을 같은 제조 과정(작업자, 기구, 제조라인, 원재료 보관 포함)에서 생산해 섞일 우려가 있으면 "○○ 혼입 가능성 있음" 같은 주의 문구를 표시하도록 정하고 있습니다. 면을 고를 때 포장에 이 문구가 있는지도 함께 확인하세요.

여기까지가 메뉴를 준비하는 과정입니다. 이제 손님과 학생에게 어떻게 알려야 하는지 살펴보겠습니다.

04누가 무엇을 표시해야 하나

밀은 법정 알레르기 유발물질입니다. [별표 2]는 알류(가금류), 우유, 메밀, 땅콩, 대두, 밀, 고등어, 게, 새우, 돼지고기, 복숭아, 토마토, 아황산류, 호두, 닭고기, 쇠고기, 오징어, 조개류(굴, 전복, 홍합 포함), 잣을 표시 대상으로 정하고 있습니다. 정부 자료는 조개류에 포함된 굴·전복·홍합을 따로 세어 흔히 22종이라고 부릅니다. 이 정보를 누가 어떤 방법으로 알려야 하는지는 업종에 따라 다릅니다.

학교급식 — 미리 알리고, 배식 때 다시 표시

학교급식법 제16조제3항은 알레르기를 일으킬 수 있는 식재료를 쓰면 급식 전에 학생에게 알리고, 급식 때 표시하도록 정하고 있습니다. 시행규칙은 그 방법을 공지와 표시로 나눕니다. 공지는 알레르기 유발 식재료를 표시한 월간 식단표를 가정통신문으로 보내고 학교 홈페이지에 게시하는 것입니다. 표시는 주간 식단표를 식당과 교실에 게시하는 것입니다. 쌀면 메뉴라도 간장 양념을 사용하면 식단표에 밀을 표시해야 합니다. 02장에서 재료를 꼼꼼히 확인해야 하는 이유가 여기에 있습니다.

외식 가맹점 — 50개 이상이면 의무

어린이 식생활안전관리 특별법은 어린이 기호식품을 주로 조리·판매하는 식품접객업소에 알레르기 원재료 표시를 의무화하고 있습니다. 시행령은 그 대상을 직영점과 가맹점을 합쳐 50개 이상인 가맹사업의 휴게음식점·일반음식점·제과점으로 정하고 있습니다. 2021년 7월부터 기준이 100개 이상에서 50개 이상으로 확대되었습니다. 의무 대상이 아닌 매장이라도 메뉴판이나 주문 화면에 밀 사용 여부를 적어 두면 손님 문의에 훨씬 빠르게 답할 수 있습니다.

05신라제면소 쌀면으로 준비할 때

• ① 밀가루 0% 쌀면 — 쌀소면·쌀중면. 쌀소면·쌀중면은 밀가루 0%, 국내산 쌀 97% 기준입니다. 비빔국수·잔치국수처럼 소면이나 중면을 사용하는 메뉴를 밀가루 없이 만들 수 있습니다.
• ② 제품별로 원재료를 확인하세요. 9종 라인업은 제품마다 원료가 다릅니다. 옥수수면에는 밀식이섬유가 들어가므로 밀을 피해야 하는 메뉴에는 적합하지 않습니다. "무 글루텐" 표시가 필요한 메뉴라면 사용하려는 제품의 원재료와 혼입 가능성 표시를 견적 단계에서 함께 확인하세요.
• ③ 면 전용 공장. 2009년부터 면 전용 공장(제조사 HACCP 인증)에서 생산하며, 학교 급식·프랜차이즈·개별 매장에 공급해 왔습니다.
• ④ 샘플로 먼저 조리해 보세요. 쌀면은 밀가루 면보다 삶는 시간에 민감합니다. 실제 주방의 솥과 조리 환경에서 샘플을 먼저 삶아 보고, 전용 솥을 둘지 삶는 순서를 나눌지 정하세요.

쌀면으로 만들 수 있는 메뉴는 업종별 쌀국수 메뉴 응용 가이드에서, 생면과 건면의 조리 차이는 생쌀국수 vs 건면 비교에서 자세히 다뤘습니다.

06자주 묻는 질문